Прављење киселог тијеста - примијените основни рецепт

садржина

• Материјал и припрема
• Припремите кисело тијесто
  • Оптимална температура
  • Проблеми који се могу појавити
  • Тешко с производима Анстеллгут-а

Кисело тијесто чини основу за хљеб, а посебно за ражени и крух од гахта. Има многа својства која благотворно делују на конзистенцију хлеба, као и на тен и укус. Основни захтев је да се кисело тесто правилно наноси. Стога вам овде показујемо како можете сами направити справу.

Да бисте направили савршен хлеб, потребна је кисела тестенина. Припрема овог захтева стрпљење и прави основни рецепт. Посебно код употребе раженог брашна, млечне и сирћетне киселине из киселог теста потребне су да пекарна порасте. Грешка у припреми је избегавање доброг укусног печења.

Материјал и припрема

Кисело тијесто се мора произвести као основни рецепт из базе, али и повећати као постојећа култура киселог тијеста, која је настала из основног рецепта. Примјена киселог тијеста зато траје дуже од једноставног прављења тијеста за хљеб.

Треба вам ово:

1. корак:

• 150 мл млаке воде
• 100 г раженог брашна, газираног брашна или пшеничног брашна класе 1050 или 1150
• посуда за мешање теста
• чистом крпом или поклопцем за покривање посуде

2. корак:

• 150 мл воде
• 100 г истог брашна као у кораку 1

3. корак:

• 200 мл воде
• 200 г истог брашна као у кораку 1

Савет: Приликом прављења киселог теста препоручује се да обезбедите довољно брашна које ће се раширити по радној површини и рукама кад се тесто разваља. Ово спречава да се кисело тело залепи и пукне.

Припремите кисело тијесто

1. У посуду ставите 100 грама брашна и помешајте са око 150 милилитара воде да се добије кашасто тијесто које наликује вафљевом тијесту.

2. Затим поклопите тесто и оставите га на топлом месту око 12 сати.

3. Затим туците тесто док не прокључа. Затим се тесто поново поставља на починак на топло место.

4. Након 24 сата тесто се поново измета и у њега се дода 100 грама брашна и меша са око 150 милилитара воде у кашасто тесто.

5. Затим поново поклопите кисело тесто и ставите на топло место да се одмара.

6. Након 48 сати у тесто се дода 200 г брашна и мешавина се помеша са око 200 милилитара воде да би се направило тесто у облику теста.

7. Тесто држите на топлом најмање 24 сата и оставите да се одмара.

Након додавања трећег састојка, тесто почиње да ферментира, ферментира и постаје кисело. Кисели мирис се развија док почиње варење без мириса. Тесто не треба да осјети мирис попут сирћета. Суптилни мирис сирћета потребан је да би тесто успело. Ако се боја снажно промени у црвену, црну, зелену или плаву, производња киселог теста сматра се неуспешним и припрема се мора поновити.

У зависности од температуре, која омогућава да се тесто одмара, треба око четири до пет дана, док се правилно припремљено кисело тесто не ферментира и док млечне и сирћетне киселине не буду присутне у довољним количинама.

Оптимална температура

Припрема киселог теста може се обављати топло или хладно. Топла значи температуру од 28 степени Целзијуса, а хладна температура 24 степена Целзијуса. Разлика је мала, али пресудна. Током ферментације ослобађа се квасни квасац из кога се формирају сирћетна и млечна киселина. У такозваном хладном вођству сирћетна киселина се све више развија, док млечна киселина доминантно реагује на топле температуре. Непрекидна просечна температура од 26 степени Целзијуса омогућава релативно подједнако стварање сирћетне и млечне киселине и спречава прекомерност. Овакав избор температуре обично дуже траје док траје процес ферментације.

Као извор топлоте одабире се постављање на радијатор у многим случајевима. Овдје треба напоменути да температура може флуктуирати због вентилације. Довод хладног ваздуха и приметне флуктуације температуре могу негативно утицати на процес ферментације. Препоручује се место на коме се обезбеђује стална температура да би се постигло уједначено формирање сирћетне и микро киселине.

Алтернативно, кисело тесто се може гурнути у рерну за ферментацију. На описану температуру обратите пажњу. Не треба га прекорачити како не би угрозио крајњи резултат.

Проблеми који се могу појавити

Приликом прављења квасних пажње обратите пажњу на конзистенцију теста. Овде треба напоменути да сирћетна киселина може приметно да испари ако је тесто превише танко. Осим тога, топло вођство, кисели укус испарава. На основу периода одмора боја се може преврнути и квасац постане неупотребљив.

Ако се тијесто гурне у рерну прерано, постоји ризик да се тијесто дислоцира тамо гдје ће се на крају срушити и / или ће се унутрашњост распасти или је "влажна". Помоћ при оријентацији је посматрање: Када је тесто постигло своју коначну величину и не може се препознати даља проширења, кисело тесто је обично досегло свој успавани положај. Визуелно би тесто требало да се повећа за два до три пута.

Тешко с производима Анстеллгут-а

Да би се у будућности створила кисела сока, без потребе да се данима одмара, око 50 грама ферментираног киселог укуса мора бити уклоњено. То се назива Анстеллгут и чува се у херметички затвореној посуди у хладњаку између три степена Целзијуса и шест степени Целзијуса. Период складиштења је између две и три недеље без потребе да се освежава.

Ако се усев не користи током овог периода, рок трајања може се продужити за додатне две до три недеље. Овде се Анстеллгут треба помешати са истим количинама брашна и воде. На 26 степени целзијуса до 30 степени целзијуса ова се маса доводи до пуне зрелости, која добија малу масу у року од 12 сати.

Забавите се испробавајући и пеку!